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【京都府】のごはん日記

【海の京都】サワラ

2018/09/26 10:30 朝ごはん 昼ごはん 晩ごはん 作りおき お酒・おつまみ お買い物 健康

 今回は、京都を代表する魚のひとつ「サワラ」についてご紹介します。


 魚偏に春と書く鰆(サワラ)ですが、これはサワラの一大消費地である瀬戸内海では春頃になると産卵のために集まってきて、大量に水揚げされることから鰆という字になったようです。

 京都を含む日本海側では秋から冬にかけて多く漁獲されます。また、この頃のサワラは脂のノリも良く、「寒サワラ」とも呼ばれるように秋から冬にかけて旬を迎えます。

 そんなサワラですが、京都では20年ほど前まではほとんど漁獲されていませんでした。しかし、近年の高水温化に伴って急激に漁獲されるようになりました。京都府内の水揚げ量で上位を占めるほか、日本全国で見てもトップクラスの水揚げ量を誇っているなど、京都府の水産業にとって非常に重要な魚となっています。


 サワラの身は白い色をしていますが、サバの仲間であり赤身魚に分類されます。赤身魚は白身魚に比べて水分が多く柔らかいため、身が裂けてボロボロになる”身割れ”と言う状態になりやすく、また、品質劣化もしやすいと言われています。


 そこで京都府では、大型のサワラについて、身割れや鮮度低下を防ぐため、専用の保冷タンクを使うなど、漁獲から市場でのセリに至るまで徹底した品質管理を行っているほか、脂質の高い個体を選別することで、高品質で高鮮度なサワラを出荷しています。

 こうして、丁寧に処理されたサワラは「京鰆」という名称でブランド化しています。


 また、京都府ではサゴシやヤナギと呼ばれる小型のサワラを有効利用するため、府内漁業者や加工業者とタッグを組み、全国初のサワラだしを開発しました。甘みや旨味、コクが非常に強く、上品な味わいのだしに仕上がっています。

 オール京都府産・京都府仕込みの商品として、国内販売のみならず、海外にも輸出されています。



○サワラ及びサワラだしを使ったレシピ紹介


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